Imágenes de un jamón fresco y curado obtenidas con tecnología MRI. / TECAL-GIM (UEx)

Resonancia magnética de lomos y jamones ibéricos.

La imagen de resonancia magnética (MRI, por sus siglas en inglés) basada en el uso no invasivo de imanes y ondas de radio se usa habitualmente en medicina para observar tejidos y estructuras del interior del cuerpo humano. Investigadores del Instituto de Carne y Productos Cárnicos (IProCar) de la Universidad de Extremadura han aplicado la técnica inocua de resonancia, para algo muy curioso: predecir la calidad de jamones y lomos ibéricos sin destruirlos.

Las imágenes obtenidas se analizan con algoritmos para extraer los valores numéricos a los que se aplicaran métodos estadísticos que permitirán la comparación de las características de calidad.

De esta forma se obtienen unos resultados con los que se pueden predecir las características de calidad de los productos cárnicos. Grasa, humedad, color y algunos atributos sensoriales del producto se convierten de esta manera en parámetros evaluables. También se puede ver como se ha producido la difusión de la sal en jamones o lomos durante el proceso de curado de las carnes.

Estos estudios se han publicado en diversas revistas científicas, como el Journal of Food Engineering.

La resonancia va a tener futuro también como catador de jamones y sin pincharlos.

 

 

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